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“葱葱”綠影桌上忙

21-03-02 09:26 來源: 廣州日報 編輯:楊夢園

  民間有俗語説:“一月葱,二月韭”,指的是每年農曆正月的葱以及農曆二月的韭菜特別好吃,是其黃金時節。葱是我們生活中最平常不過的調味蔬菜,應用廣泛。一份煎蛋、一碗清湯,撒上幾許青翠的小葱葱花,頓然添了幾分生氣;一碟海蔘,用大葱同燒,那滋味更上一層樓。葱有大葱、小葱之分,北方城市食用大葱更多,南方人則是小葱的擁躉。一把小葱,能為主菜擔起“護花使者”之責,讓菜餚更添風味。春來綠意最盎然,“葱葱”綠影桌上忙。

  生葱開胃,有助增進食慾

  據《中國農業信息》雜誌《葱屬類蔬菜中營養成分的分析》一文指出,在葱屬類蔬菜中,小葱的維生素C含量最高。葱的主要營養成分包括蛋白質、糖類、維生素A原、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質。其中,維生素A原主要在綠色葱葉中含有。葱葉部分比葱白部分含有更多的維生素A、維生素C和鈣。此外,葱含有微量元素硒,可降低胃液中的亞硝酸鹽含量,對預防胃癌以及多種癌症有相關作用。它還能降血糖、血脂和血壓,若是與蘑菇共食可促進血液循環。有數據顯示,常吃葱的人膽固醇並不易增高。

  生葱能開胃,它與洋葱一樣能刺激胃液分泌,有利於增進食慾,主要是其含有的烯丙基硫醚的作用。葱白位置比葱綠的辛辣度更重一些,有助發汗,中醫有“葱白湯”來“對付”風寒感冒。廣州醫科大學附屬第二醫院營養科醫師曾婷告訴記者,葱有很好的殺菌作用,它含有具刺激性氣味的揮發油和辣素,能去除油膩食物中的異味等,葱還有特殊香氣,起到闢味提味的功能。

  但是,並非所有人都適合吃葱,有眼疾、患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人儘量少吃,熱性體質的人多吃了也容易上火。

  葱白部分均勻則為優

  常有人吃葱時,只選擇綠葉部分,卻將葱白部分棄之。有食評家曾在烹飪節目中與粉絲一同煮飯,有一名粉絲切葱時不要葱白,只用葱葉,她大呼可惜,稱“最好吃的部位就是葱白”了。的確如此,葱白含有揮發油、葱蒜辣素、烯丙基硫醚等元素,風味與營養都不遜色於葱綠。

  挑選一棵靚葱,看兩部分。一看葱白,葱白部分均勻則為優;二看葱綠,足夠青翠則為新鮮。若是葱綠上有黃點、斑點等,那必然是不夠新鮮、健康的葱了。葱不耐放,室温之下放個兩三天就失去了水分,漸漸枯黃。有行家教路,用保鮮膜套好葱放入冰箱的冷藏格,由於冰箱中不潮濕,葱的保質期可以更長一些。

  葱入百菜,新意在哪裏

  南方的小葱既可以生食,可用於涼拌菜裏,同時它還是許多大菜裏的“甘草演員”。廣東名菜姜葱雞,就是一道以姜和葱來賦予風味的佳餚。它是從白切雞演變而來的菜式,廚師在白切雞的表面鋪上葱絲和姜,再濺上滾燙的熱油,讓姜葱的香氣滲入雞內,賦予了白切雞別樣馨香。在陶陶居,這道菜曾經是其招牌菜式。

  新派粵菜廚師Seven哥從這道傳統姜葱雞中得到靈感,用跳躍的思維做出新版姜葱雞。他把姜和葱做成雪葩,來配搭白切雞一起吃,以保留白切雞的温度。姜葱雪葩帶來的不僅是味道,還有温度。他認為,每一個菜都有一個最佳温度,經過多次嘗試,確定了20℃時白切雞口感達到最佳狀態,皮最爽,肉最嫩。

  葱又恰似廚師手中的畫筆,有了它,即便是一碗麪都會成為“國色天香”。麗思卡爾頓麗軒中餐廳的黃師傅用自制的山藥手工面,做了小葱櫻花蝦籽手工面。製作麪糰時在山藥泥中加入了鴨蛋清,因而分外柔軟嫩滑。淋醬選用了台灣地區的櫻花蝦和半乾金蠔醬汁,再佐以香葱油帶出香味。香葱在油的滋養下,那香氣更加出眾,叫人忍不住都要多吃幾口面。

  廣州的海晏樓餐廳裏有一道“葱油飛魚”,魚渾身裹了一層脆漿,如長了雙翼向上飛躍。上桌時,服務員才往其身上淋上一層厚厚的帶葱玻璃芡,風味十足。這層玻璃芡,用吊湯來做,加上切成小段狀的葱以及糖、鹽後打芡,讓魚有了更為濃郁而獨特的香氣。

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